Enginar kararmasın diye unlu suda bekletmek işe yarar mı?

1. Enginar: Baharın Müjdecisi, Soframızın Nazlı Gülü

Enginar, baharın gelişiyle tezgahlarda yerini alan, kendine has lezzeti ve faydalarıyla sofralarımızı şenlendiren bir sebze. Ama o nazlı bir çiçek gibidir, hemen kararır. İşte tam da bu noktada "unlu suda bekletmek" gibi yöntemler devreye giriyor. Peki, bu yöntem gerçekten işe yarıyor mu? Yoksa sadece bir şehir efsanesi mi? Öncelikle şunu söyleyeyim, enginarın kararmasının sebebi, içerdiği demir elementinin havayla temas etmesi sonucu oksitlenmesi. Tıpkı kesilmiş bir elmanın bir süre sonra kahverengileşmesi gibi. Bu durumu engellemek için de çeşitli yöntemler deneniyor. Unlu su da bunlardan biri. Annemin enginar yaparkenki telaşını hatırlarım hep. Sanki bomba imha ediyor gibi, her hareketini dikkatle izlerdim. O zamanlar anlamazdım ama şimdi biliyorum ki, o telaşın sebebi enginarın o nazlı yapısı. Hem lezzetli olacak hem de kararmayacak! İşte bütün mesele buydu.

Unlu suyun enginarın kararmasını engellemedeki rolü şöyle: Un, suyun kıvamını arttırarak enginarın havayla temasını bir nebze olsun kesiyor. Böylece oksitlenme süreci yavaşlıyor. Ama unutmayın, bu sadece bir önlem. Tek başına yeterli değil. Enginarı hazırlarken limonlu su kullanmak, paslanmaz çelik bıçak kullanmak ve pişirme süresini doğru ayarlamak da önemli. Yani, unlu su enginarın kararmasına karşı bir kalkan görevi görse de, tam bir zırh değil. Diğer önlemlerle birlikte kullanıldığında daha etkili oluyor. Ben şahsen, unlu suya ek olarak limon suyunu da ihmal etmiyorum. Hatta bazen biraz da sirke ekliyorum. Ne olur ne olmaz, tedbiri elden bırakmamak lazım.

Gurme Sırrı: Enginarın tazeliğini anlamak için yapraklarına bakın. Yaprakları diri ve sıkı olmalı. Ayrıca, enginarı elinize aldığınızda ağır gelmeli. Hafif olanlar kurumuş olabilir. Yanında ne içilir derseniz, kuru beyaz şarap veya ayran tercih edebilirsiniz. İkisi de enginarın o hafif acımtırak tadıyla çok yakışıyor.

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Enginarı en iyi yapan yerlerden biri de Ege'deki küçük balık restoranları. Özellikle bahar aylarında taze enginarlarla yapılan mezeleri mutlaka deneyin. Evde yapmak isterseniz, enginarı temizledikten sonra limonlu suda bekletin. Ardından zeytinyağlı enginar, enginar dolması veya enginarlı pilav yapabilirsiniz. Her biri ayrı lezzet şöleni.

2. Limonlu Su: Enginarın En İyi Dostu

Limonlu su, enginarın kararmasını engellemede unlu suya göre çok daha etkili bir yöntem. Çünkü limon, içerdiği asit sayesinde oksitlenmeyi yavaşlatıyor. Hatta bazı kaynaklara göre durduruyor bile. Enginarı temizledikten sonra hemen limonlu suya atmak, onun o güzelim rengini korumasını sağlıyor. Limonlu suyun hazırlanması da oldukça basit. Bir kaseye soğuk su doldurun ve içine bolca limon suyu sıkın. Oran olarak, yaklaşık 1 litre suya yarım limon suyu yeterli olacaktır. Daha sonra temizlediğiniz enginarları bu suya atın ve en az 15-20 dakika bekletin. Hatta vaktiniz varsa daha uzun süre de bekletebilirsiniz. Ne kadar çok bekletirseniz, enginar o kadar çok limon suyunu içine çeker ve kararmaya karşı o kadar dirençli olur.

Limonlu suyun bir diğer avantajı da, enginarın lezzetini arttırması. Limon suyu, enginarın o hafif acımtırak tadını dengeliyor ve daha ferah bir lezzet veriyor. Özellikle zeytinyağlı enginar yapacaksanız, limonlu suda bekletmek şart. Aksi takdirde, enginarın tadı biraz yavan olabilir. Ben limonlu suyu sadece enginarı bekletmek için değil, aynı zamanda pişirme suyuna da ekliyorum. Böylece enginar hem daha lezzetli oluyor hem de pişirme sırasında kararmıyor. Hatta bazen limon dilimlerini de pişirme suyuna atıyorum. Hem görsel olarak hoş duruyor hem de lezzete katkı sağlıyor.

Gurme Sırrı: Limonlu suyun etkisini arttırmak için, suya biraz da tuz ekleyebilirsiniz. Tuz, limon suyunun enginarın içine daha iyi nüfuz etmesini sağlıyor. Yanında ne içilir derseniz, rakı veya bira tercih edebilirsiniz. Özellikle deniz mahsulleriyle birlikte enginar yiyorsanız, rakı çok yakışıyor.

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Limonlu enginarı en iyi yapan yerlerden biri de İzmir'deki deniz kenarı restoranları. Özellikle gün batımında, deniz manzarasına karşı limonlu enginar yemek, unutulmaz bir deneyim. Evde yapmak isterseniz, enginarı temizledikten sonra bol limonlu suda bekletin. Ardından zeytinyağlı enginar, enginar salatası veya enginarlı risotto yapabilirsiniz. Her biri ayrı lezzet şöleni.

3. Paslanmaz Çelik Bıçak: Kararmayan Lezzetin Anahtarı

Enginarla uğraşırken kullandığınız bıçağın türü de kararmayı etkileyen önemli bir faktör. Normal çelik bıçaklar, enginarın içerdiği maddelerle tepkimeye girerek kararmaya neden olabilir. Bu yüzden paslanmaz çelik bıçak kullanmak en doğrusu. Paslanmaz çelik, tepkimeye girmediği için enginarın rengini korumasına yardımcı oluyor. Hatta bazı profesyonel şefler, seramik bıçakları da tercih ediyorlar. Seramik bıçaklar da paslanmaz çelik gibi tepkimeye girmiyor ve enginarın kararmasını engelliyor.

Bıçağın keskinliği de önemli. Kör bir bıçakla enginarı kesmek, dokusunu zedeleyebilir ve kararmayı hızlandırabilir. Bu yüzden bıçağınızın her zaman keskin olduğundan emin olun. Eğer bıçağınız köreldiyse, hemen bileyin veya yeni bir bıçak alın. Unutmayın, mutfakta iyi bir bıçak, en iyi yardımcınızdır. Ben şahsen, enginarla uğraşırken her zaman en sevdiğim paslanmaz çelik bıçağımı kullanıyorum. O bıçakla enginarı kesmek, adeta bir sanat eserine dönüşüyor. Hem keskin hem de ele oturan bir yapısı var. Sanki enginarla konuşarak kesiyorum.

Gurme Sırrı: Paslanmaz çelik bıçağınızın kalitesini anlamak için, mıknatısla test edebilirsiniz. Eğer bıçak mıknatısa yapışıyorsa, paslanmaz çelik değildir. Yanında ne içilir derseniz, soğuk bir beyaz şarap veya buzlu çay tercih edebilirsiniz. Özellikle yaz aylarında, enginar salatasıyla birlikte buzlu çay çok ferahlatıcı oluyor.

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Paslanmaz çelik bıçaklarla hazırlanan enginarları en iyi yapan yerlerden biri de Akdeniz'deki lüks otellerin restoranları. Özellikle deniz ürünleriyle birlikte sunulan enginar yemeklerini mutlaka deneyin. Evde yapmak isterseniz, paslanmaz çelik bıçağınızı hazırlayın. Ardından enginarı temizledikten sonra limonlu suda bekletin. Daha sonra zeytinyağlı enginar, enginar dolması veya enginarlı pizza yapabilirsiniz. Her biri ayrı lezzet şöleni.

4. Hızlı Çalışmak: Zamanla Yarış, Kararmayı Durdur

Enginarın kararmasını engellemek için en önemli faktörlerden biri de hızlı çalışmak. Enginarı temizledikten sonra ne kadar hızlı bir şekilde limonlu suya atarsanız, kararma o kadar az olur. Çünkü enginarın havayla temas ettiği süre kısaldıkça, oksitlenme süreci de yavaşlar. Bu yüzden enginarı temizlerken adeta bir yarış halinde olmalısınız. Sanki bir Formula 1 pilotu gibi, pit stopta en hızlı şekilde lastik değiştirmelisiniz. Her hareketiniz planlı ve organize olmalı. Bütün malzemeleriniz önceden hazır olmalı. Limonlu suyunuz, paslanmaz çelik bıçağınız, kesme tahtanız... Her şey elinizin altında olmalı.

Hızlı çalışmak sadece enginarı temizlerken değil, aynı zamanda pişirirken de önemli. Enginarı ne kadar kısa sürede pişirirseniz, o kadar az kararır. Tabii ki, enginarın pişme süresi yemeğin türüne göre değişir. Ama genel olarak, enginarı çok uzun süre pişirmemek gerekiyor. Aksi takdirde, hem kararır hem de lezzetini kaybeder. Ben şahsen, enginarı düdüklü tencerede pişirmeyi tercih ediyorum. Çünkü düdüklü tencere, pişirme süresini kısaltıyor ve enginarın daha lezzetli olmasını sağlıyor. Ama düdüklü tencereniz yoksa, normal tencerede de pişirebilirsiniz. Sadece pişirme süresine dikkat edin.

Gurme Sırrı: Hızlı çalışmak için, enginarı temizleme tekniklerini iyi öğrenin. İnternette birçok video var. Onları izleyerek kendinizi geliştirebilirsiniz. Yanında ne içilir derseniz, roze şarap veya naneli limonata tercih edebilirsiniz. Özellikle yaz aylarında, enginar yemeğiyle birlikte naneli limonata çok ferahlatıcı oluyor.

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Hızlı servisleriyle ünlü restoranlarda enginar yemeği yemek, ayrı bir keyif. Özellikle öğle yemeklerinde, hızlı bir şekilde hazırlanan enginar yemeklerini deneyin. Evde yapmak isterseniz, enginarı temizledikten sonra hemen limonlu suya atın. Ardından zeytinyağlı enginar, enginar çorbası veya enginarlı börek yapabilirsiniz. Her biri ayrı lezzet şöleni.

5. Pişirme Suyuna Limon Eklemek: Lezzetin ve Rengin Koruyucusu

Enginarı pişirirken suya limon suyu eklemek, hem lezzetini arttırır hem de kararmasını engeller. Limon suyu, enginarın içindeki maddelerle tepkimeye girerek kararmayı yavaşlatır. Ayrıca, enginarın o hafif acımtırak tadını da dengeler. Pişirme suyuna ne kadar limon suyu ekleyeceğiniz, enginarın miktarına ve damak zevkinize göre değişir. Ama genel olarak, 1 litre suya yarım limon suyu yeterli olacaktır. Daha ekşi bir tat seviyorsanız, biraz daha limon suyu ekleyebilirsiniz.

Limon suyunu sadece pişirme suyuna değil, aynı zamanda enginarı haşlarken de kullanabilirsiniz. Enginarı haşlarken suya biraz limon suyu eklemek, hem rengini korur hem de daha lezzetli olmasını sağlar. Haşlama suyuna ayrıca biraz da tuz ekleyebilirsiniz. Tuz, enginarın tadını daha belirgin hale getirir. Ben şahsen, enginarı haşlarken her zaman limon suyu ve tuz eklerim. Hatta bazen biraz da defne yaprağı atarım. Defne yaprağı, enginara hoş bir aroma verir.

Gurme Sırrı: Pişirme suyuna limon suyu eklerken, limonun çekirdeklerini çıkarmayı unutmayın. Aksi takdirde, limon çekirdekleri yemeğin tadını acılaştırabilir. Yanında ne içilir derseniz, soğuk bir beyaz şarap veya ayran tercih edebilirsiniz. Özellikle zeytinyağlı enginar yemeğiyle birlikte ayran çok yakışıyor.

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Pişirme suyuna limon eklenerek yapılan enginarları en iyi yapan yerlerden biri de Ege'deki ev yemekleri yapan restoranlar. Özellikle annelerin elinden çıkan enginar yemeklerini mutlaka deneyin. Evde yapmak isterseniz, enginarı temizledikten sonra limonlu suda bekletin. Ardından pişirme suyuna limon suyu ekleyerek zeytinyağlı enginar, enginar dolması veya enginarlı pilav yapabilirsiniz. Her biri ayrı lezzet şöleni.

6. Sirke Mucizesi: Hem Temizlik Hem Lezzet

Sirke, mutfakta mucizeler yaratan bir malzeme. Hem temizlikte hem de yemeklerde kullanılıyor. Enginarın kararmasını engellemede de sirkenin önemli bir rolü var. Sirke, içerdiği asit sayesinde oksitlenmeyi yavaşlatıyor ve enginarın rengini koruyor. Enginarı temizledikten sonra sirke ile ovmak, kararmayı büyük ölçüde engelliyor. Ayrıca, sirke enginarın üzerindeki zararlı bakterileri de öldürüyor. Bu sayede, enginar daha sağlıklı hale geliyor.

Sirkeyi sadece enginarı temizlerken değil, aynı zamanda pişirme suyuna da ekleyebilirsiniz. Pişirme suyuna biraz sirke eklemek, hem enginarın rengini korur hem de daha lezzetli olmasını sağlar. Sirke, enginarın o hafif acımtırak tadını dengeliyor ve daha ferah bir lezzet veriyor. Ben şahsen, pişirme suyuna her zaman biraz sirke eklerim. Hatta bazen sirke turşusu da kullanırım. Sirke turşusu, enginara farklı bir aroma veriyor.

Gurme Sırrı: Sirke kullanırken, elma sirkesi veya üzüm sirkesi tercih edin. Bu sirkeler, enginara daha hoş bir aroma veriyor. Yanında ne içilir derseniz, soğuk bir bira veya şalgam suyu tercih edebilirsiniz. Özellikle etli enginar yemekleriyle birlikte şalgam suyu çok yakışıyor.

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Sirkeyle hazırlanan enginarları en iyi yapan yerlerden biri de Güneydoğu'daki kebap restoranları. Özellikle etli enginar yemeklerini mutlaka deneyin. Evde yapmak isterseniz, enginarı temizledikten sonra sirke ile ovun. Ardından pişirme suyuna sirke ekleyerek etli enginar, enginar kebabı veya enginarlı lahmacun yapabilirsiniz. Her biri ayrı lezzet şöleni.

7. Vakumlamak: Tazeliği Hapsedin

Enginarı uzun süre saklamak ve kararmasını engellemek için vakumlamak harika bir yöntem. Vakumlamak, enginarın havayla temasını keserek oksitlenmeyi önlüyor. Bu sayede, enginar daha uzun süre taze kalıyor. Vakumlamak için özel vakum makineleri kullanabilirsiniz. Bu makineler, enginarı özel poşetlere yerleştirip havasını alıyor. Böylece, enginar sıkıca paketlenmiş oluyor ve havayla teması kesiliyor.

Vakumlama işlemi sadece enginarı saklamak için değil, aynı zamanda marine etmek için de kullanılıyor. Enginarı vakumladıktan sonra içine zeytinyağı, limon suyu, sarımsak ve baharatlar ekleyebilirsiniz. Vakumlamak, marine sosunun enginarın içine daha iyi nüfuz etmesini sağlıyor. Bu sayede, enginar daha lezzetli oluyor. Ben şahsen, enginarı vakumladıktan sonra ızgarada pişirmeyi çok seviyorum. Vakumlanmış enginar, ızgarada daha hızlı pişiyor ve daha lezzetli oluyor.

Gurme Sırrı: Vakum poşetlerini tekrar kullanabilirsiniz. Sadece iyice yıkayıp kurulamanız yeterli. Yanında ne içilir derseniz, kırmızı şarap veya viski tercih edebilirsiniz. Özellikle ızgara enginarla birlikte viski çok yakışıyor.

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Vakumlanmış enginarları en iyi yapan yerlerden biri de lüks steakhouse'lar. Özellikle ızgara enginar yemeklerini mutlaka deneyin. Evde yapmak isterseniz, enginarı vakumladıktan sonra marine edin. Ardından ızgarada, fırında veya tavada pişirebilirsiniz. Her biri ayrı lezzet şöleni.

8. Dondurmak: Yazın Tadını Kışa Taşıyın

Enginarı dondurmak, yazın tadını kışa taşımak için harika bir yöntem. Dondurmak, enginarın tazeliğini ve lezzetini uzun süre koruyor. Dondurmadan önce enginarı temizleyip haşlamak gerekiyor. Haşlama işlemi, enginarın enzimlerini durduruyor ve kararmasını engelliyor. Haşladıktan sonra enginarı soğutup buzdolabı poşetlerine yerleştirin ve dondurucuya atın.

Dondurulmuş enginarı kullanmadan önce buzdolabında çözdürün. Çözdürme işlemi, enginarın dokusunu koruyor. Çözdürdükten sonra enginarı istediğiniz şekilde pişirebilirsiniz. Dondurulmuş enginardan zeytinyağlı enginar, enginar çorbası veya enginarlı börek yapabilirsiniz. Ben şahsen, dondurulmuş enginardan kışın enginar dolması yapmayı çok seviyorum. Yazın hazırladığım enginarları kışın afiyetle yiyorum.

Gurme Sırrı: Dondurmadan önce enginarı limonlu suda bekletin. Bu, enginarın rengini daha iyi korumasını sağlıyor. Yanında ne içilir derseniz, sıcak şarap veya salep tercih edebilirsiniz. Özellikle kış aylarında, enginar yemeğiyle birlikte sıcak şarap çok keyifli oluyor.

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Dondurulmuş enginarları en iyi yapan yerlerden biri de dağ evlerindeki restoranlar. Özellikle kış aylarında, dondurulmuş enginardan yapılan yemekleri mutlaka deneyin. Evde yapmak isterseniz, enginarı temizledikten sonra haşlayıp dondurun. Ardından çözdürüp istediğiniz yemeği yapabilirsiniz. Her biri ayrı lezzet şöleni.

9. Buzdolabında Saklamak: Kısa Süreli Çözüm

Enginarı kısa süre içinde kullanacaksanız, buzdolabında saklamak yeterli olacaktır. Buzdolabında saklamak, enginarın tazeliğini birkaç gün koruyor. Enginarı buzdolabına koymadan önce nemli bir bezle sarın. Nemli bez, enginarın kurumasını engelliyor. Ayrıca, enginarı buzdolabının sebzelik bölümünde saklayın. Sebzelik bölümü, diğer bölümlere göre daha soğuk ve nemli olduğu için enginarın daha uzun süre taze kalmasını sağlıyor.

Buzdolabında sakladığınız enginarı kullanmadan önce iyice yıkayın. Yıkama işlemi, enginarın üzerindeki toz ve kirleri temizliyor. Ayrıca, enginarın yapraklarını kontrol edin. Eğer yapraklarda kararma veya sararma varsa, o yaprakları ayırın. Buzdolabında sakladığınız enginardan zeytinyağlı enginar, enginar salatası veya enginarlı omlet yapabilirsiniz. Ben şahsen, buzdolabında sakladığım enginardan sabah kahvaltısında enginarlı omlet yapmayı çok seviyorum.

Gurme Sırrı: Buzdolabında sakladığınız enginarın yanına bir elma koyun. Elma, enginarın daha uzun süre taze kalmasını sağlıyor. Yanında ne içilir derseniz, taze sıkılmış portakal suyu veya kahve tercih edebilirsiniz. Özellikle sabah kahvaltısında, enginar yemeğiyle birlikte portakal suyu çok yakışıyor.

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Buzdolabında saklanan enginarları en iyi yapan yerlerden biri de kahvaltı salonları. Özellikle enginarlı omletleri mutlaka deneyin. Evde yapmak isterseniz, enginarı temizledikten sonra nemli bir bezle sarıp buzdolabına koyun. Ardından birkaç gün içinde istediğiniz yemeği yapabilirsiniz. Her biri ayrı lezzet şöleni.

10. Genetik Miras ve Enginar: Kararmaya Dirençli Türler

Doğanın mucizeleri bitmez! Bilim insanları, genetik mühendisliği sayesinde kararmaya daha dirençli enginar türleri geliştirmeye çalışıyorlar. Bu türler, daha az demir içeriyor veya oksitlenmeyi engelleyen maddeler üretiyor. Bu sayede, enginarın kararması daha zor oluyor. Genetik olarak geliştirilmiş enginarlar henüz yaygın olarak bulunmuyor. Ama gelecekte, bu türlerin sofralarımızda daha sık yer alması bekleniyor.

Genetik olarak geliştirilmiş enginarların yanı sıra, doğal olarak kararmaya daha dirençli enginar türleri de bulunuyor. Bu türler, genellikle yerel pazarlarda veya organik tarım yapan çiftliklerde bulunuyor. Bu türleri tercih ederek, kararmayla daha az uğraşabilirsiniz. Ben şahsen, yerel pazarlarda satılan enginarları tercih ediyorum. Çünkü bu enginarlar, genellikle daha taze ve daha lezzetli oluyor. Ayrıca, yerel üreticileri desteklemek de önemli.

Gurme Sırrı: Enginar alırken, satıcıya hangi tür olduğunu sorun. Eğer kararmaya dirençli bir tür olduğunu söylerse, o enginarları tercih edin. Yanında ne içilir derseniz, köpüklü şarap veya limonlu soda tercih edebilirsiniz. Özellikle özel davetlerde, enginar yemeğiyle birlikte köpüklü şarap çok şık duruyor.

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Kararmaya dirençli enginarları en iyi yapan yerlerden biri de Michelin yıldızlı restoranlar. Özellikle deneysel mutfaklarda, enginarın farklı türleriyle yapılan yemekleri mutlaka deneyin. Evde yapmak isterseniz, yerel pazarlardan veya organik çiftliklerden enginar alın. Ardından istediğiniz yemeği yapabilirsiniz. Her biri ayrı lezzet şöleni.

Afiyet olsun, sofranız bereketli olsun! Akşam üzeri, Ege'nin serin sularına nazır bir restoranda, taze enginarlarla hazırlanmış bir ziyafet hayal ediyorum. Güneş batarken, hafif bir rüzgar yüzüme çarpıyor ve denizden gelen iyot kokusu iştahımı kabartıyor. Yanımda sevdiklerimle birlikte, bu lezzetli enginar yemeklerinin tadını çıkarırken, hayatın ne kadar güzel olduğunu bir kez daha anlıyorum. İşte o an, enginarın sadece bir sebze olmadığını, aynı zamanda bir yaşam biçimi olduğunu fark ediyorum.