Yayla Çorbası Kesilmemesi İçin Ne Yapmalı? (Tuzlama Zamanı)

1. Yoğurdun Seçimi: Mesele Sadece Lezzet Değil, Kıvam!

Ah be canım, yayla çorbası dediğin, şöyle içini ısıtan, mis gibi kokan, kaşık kaşık içerken seni çocukluğuna götüren bir lezzet değil mi? Ama o kıvamı tutturmak, yoğurdu kesmeden o enfes tadı yakalamak bazen tam bir muamma! İşin sırrı aslında yoğurdun kendisinde saklı. Marketten aldığın o hazır yoğurtlar var ya, onlarla bu iş biraz zor. Çünkü onların kıvamı, içindeki katkı maddeleri falan derken, çorbada istediğimiz o doğal, pürüzsüz dokuyu yakalamamıza pek izin vermiyor. Onun yerine, şöyle köyden gelmiş, doğal mayalanmış, ekşimsi bir yoğurt bulabilirsen, işte o zaman değme keyfime! O yoğurt, çorbaya hem o otantik lezzeti katacak, hem de kesilme riskini en aza indirecek. Çünkü doğal yoğurt, ısıya karşı daha dayanıklı oluyor, anladın mı? Bir de şu var, yoğurdu çorbaya eklerken birden bire boca etme sakın. Yavaş yavaş, azar azar ekleyeceksin ki, o da sıcaklığa alışsın, şoka girmesin. Yoksa hemen kesilir, çorbanın bütün büyüsü bozulur.

Gurme Sırrı: Yoğurdun kıvamını anlamak için, bir kaşık alıp havaya kaldır. Eğer kaşıktan yavaşça, akışkan bir şekilde düşüyorsa, doğru kıvamdasın demektir. Yanında bir de nane limonlu buz gibi ayran iyi gider ha!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Ankara'da Kurtuluş'taki esnaf lokantalarına bir uğra derim. Onların yayla çorbası efsane! Evde yaparken de, yoğurdu bir süzgeçten geçirip suyunu alırsan, kıvamı daha da güzelleşir.

2. Un ve Nişasta: Kıvamın Gizli Kahramanları

Yahu, yayla çorbasını yaparken sadece yoğurtla iş bitmiyor ki! O kıvamı, o pürüzsüz dokuyu yakalamak için biraz da un ve nişastaya ihtiyacımız var. Ama burada da dikkatli olmak lazım, çünkü fazla kaçırırsan çorba hamur gibi olur, tadı kaçar. İdeal olan, bir yemek kaşığı un ve bir tatlı kaşığı nişastayı, bir miktar soğuk suyla iyice çırpmak. Sonra bu karışımı, çorbaya yavaş yavaş ekleyeceksin. Ama bak, burası çok önemli: Sürekli karıştırarak! Yoksa un topaklanır, çorbanın içinde garip garip şeyler oluşur, hiç hoş olmaz. Nişasta da işin sırrı aslında. Çünkü o, çorbaya o parlaklığı, o ipeksi dokuyu veriyor. Ama dediğim gibi, miktarı abartmamak lazım. Azıcık, kararında olacak. Bir de şu var, unu kavurmadan kullanırsan, çorbanın tadı biraz çiğ kalabilir. O yüzden, unu kısık ateşte hafifçe kavurmak, çorbaya daha derin bir lezzet katacaktır. Tıpkı anneannelerimizin yaptığı gibi…

Gurme Sırrı: Unu kavururken, içine bir tutam da zerdeçal eklersen, çorbanın rengi daha canlı olur, lezzeti de bir tık yukarı çıkar. Yanında da bol sarımsaklı bir ekmek iyi gider!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Trabzon'daki yayla evlerinde yapılan yayla çorbaları bir başka oluyor. Evde yaparken de, unu tereyağıyla kavurursan, lezzetine lezzet katarsın.

3. Tuzlama Zamanı: İşte Bütün Mesele Bu!

Gelelim en kritik noktaya: Tuz! Yayla çorbasında tuzu ne zaman atacağın, çorbanın kaderini belirler desem yeridir. Çünkü tuzu erken atarsan, yoğurt kesilir, çorba dağınık bir görüntüye sahip olur. O yüzden, tuzu en sona bırakmak en doğrusu. Çorbayı ocaktan almadan hemen önce, tadına bakarak tuzunu ayarlayacaksın. Ama burada da dikkatli olmak lazım, çünkü sıcakken tuz tadı daha az hissedilir. O yüzden, biraz az tuzlu bırakmak, sonradan eklemek daha mantıklı. Bir de şu var, kaya tuzu kullanırsan, çorbanın lezzeti daha da güzelleşir. Çünkü kaya tuzu, deniz tuzuna göre daha doğal ve mineral açısından daha zengin. Bir de tuzu ekledikten sonra, çorbayı bir iki taşım daha kaynatmak, tuzun lezzetinin iyice yayılmasını sağlar. Ama aman ha, kaynatırken sürekli karıştırmayı unutma. Yoksa dibine yapışır, çorbanın tadı yanık olur.

Gurme Sırrı: Tuzu ekledikten sonra, bir tutam da beyaz biber eklersen, çorbanın lezzeti daha da derinleşir. Yanında da turşu şahane gider!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Erzurum'daki cağ kebapçılarının yanında verdikleri yayla çorbası bir efsane! Evde yaparken de, tuzu ekledikten sonra, bir iki damla limon suyu sıkarsan, lezzetine lezzet katarsın.

4. Pişirme Tekniği: Ateşle Dansın İncelikleri

Yayla çorbasını pişirirken ateşin ayarı da çok önemli. Harlı ateşte pişirirsen, yoğurt hemen kesilir, çorba dağınık bir görüntüye sahip olur. O yüzden, kısık ateşte, yavaş yavaş pişirmek en doğrusu. Çorbayı sürekli karıştırarak, yoğurdun sıcaklığa alışmasını sağlamak lazım. Bir de şu var, çorbayı kaynatmamak gerekiyor. Sadece ısınması yeterli. Kaynamaya başlayınca, hemen ocaktan almak lazım. Yoksa yoğurt kesilir, çorbanın bütün büyüsü bozulur. Bir de şu var, çorbayı pişirirken tencerenin kapağını kapatmamak gerekiyor. Çünkü kapak kapalıyken, çorbanın içindeki buhar yoğurda geri döner, kesilmesine neden olur. O yüzden, tencerenin kapağını açık bırakmak, çorbanın daha kıvamlı olmasını sağlar.

Gurme Sırrı: Çorbayı pişirirken, içine bir defne yaprağı atarsan, lezzetine lezzet katarsın. Yanında da bol tereyağlı bir pide şahane gider!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Kars'taki kaz evlerinde yapılan yayla çorbaları bir başka oluyor. Evde yaparken de, çorbayı kısık ateşte, sabırla pişirirsen, lezzetine lezzet katarsın.

5. Pirinç Seçimi: Baldo mu, Basmati mi?

Yayla çorbasında pirinç de önemli bir rol oynar. Pirinci seçerken dikkatli olmak lazım. Baldo pirinç, çorbaya daha çok yakışır. Çünkü o, daha nişastalı ve daha yapışkan bir pirinç türü. Basmati pirinç ise, daha kuru ve daha az nişastalı. O yüzden, yayla çorbasında baldo pirinç kullanmak, çorbanın daha kıvamlı olmasını sağlar. Bir de şu var, pirinci çorbaya eklemeden önce yıkamak gerekiyor. Çünkü pirincin üzerindeki fazla nişasta, çorbanın bulanık olmasına neden olur. O yüzden, pirinci iyice yıkayıp süzmek, çorbanın daha berrak olmasını sağlar. Bir de pirinci çorbaya ekledikten sonra, kısık ateşte pişirmek gerekiyor. Yoksa pirinçler dibine yapışır, çorbanın tadı yanık olur.

Gurme Sırrı: Pirinci çorbaya eklemeden önce, bir tavada hafifçe kavurursan, lezzetine lezzet katarsın. Yanında da bol naneli bir cacık şahane gider!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Sinop'taki mantıcıların yanında verdikleri yayla çorbası bir efsane! Evde yaparken de, pirinci iyice yıkayıp süzersen, çorbanın daha berrak olmasını sağlarsın.

6. Nane ve Dereotu: Son Dokunuşun Sihri

Yayla çorbasının olmazsa olmazı, nanedir ve dereotudur. Bu iki ot, çorbaya o ferahlatıcı, o mis kokulu havayı verir. Ama burada da dikkatli olmak lazım, çünkü fazla kaçırırsan çorbanın tadı acılaşır. İdeal olan, çorbayı ocaktan aldıktan sonra, üzerine ince kıyılmış nane ve dereotu serpmek. Bir de şu var, naneyi ve dereotunu çorbaya eklemeden önce yıkamak gerekiyor. Çünkü otların üzerinde toprak kalıntıları olabilir. O yüzden, otları iyice yıkayıp kurutmak, çorbanın daha hijyenik olmasını sağlar. Bir de naneyi ve dereotunu çorbaya ekledikten sonra, karıştırmamak gerekiyor. Çünkü karıştırınca, otların tadı çorbaya daha çok geçer, acılaşmasına neden olur.

Gurme Sırrı: Naneyi ve dereotunu çorbaya eklemeden önce, bir limon kabuğu rendesi eklersen, lezzetine lezzet katarsın. Yanında da bol limonlu bir salata şahane gider!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Antalya'daki balık lokantalarının yanında verdikleri yayla çorbası bir başka oluyor. Evde yaparken de, naneyi ve dereotunu iyice yıkayıp kurutursan, çorbanın daha hijyenik olmasını sağlarsın.

7. Terbiyenin Önemi: Pürüzsüz Bir Dokunuş

Yayla çorbasının terbiyesi, çorbanın kıvamını ve lezzetini doğrudan etkiler. Terbiyeyi hazırlarken dikkatli olmak lazım. Yoğurdu, unu ve yumurtayı iyice çırpmak gerekiyor. Topaklanma olmaması için, sürekli karıştırmak lazım. Bir de şu var, terbiyeyi çorbaya eklerken birden bire boca etmemek gerekiyor. Yavaş yavaş, azar azar eklemek lazım. Ve sürekli karıştırmak lazım. Yoksa terbiye kesilir, çorbanın içinde garip garip şeyler oluşur, hiç hoş olmaz. Terbiyeyi çorbaya ekledikten sonra, kısık ateşte pişirmek gerekiyor. Yoksa terbiye dibine yapışır, çorbanın tadı yanık olur. Bir de terbiyeye bir miktar limon suyu eklersen, çorbanın lezzeti daha da güzelleşir.

Gurme Sırrı: Terbiyeye bir tutam da muskat rendesi eklersen, lezzetine lezzet katarsın. Yanında da bol sarımsaklı bir ekmek şahane gider!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Gaziantep'teki kebapçıların yanında verdikleri yayla çorbası bir efsane! Evde yaparken de, terbiyeyi hazırlarken dikkatli olursan, çorbanın kıvamı mükemmel olur.

8. Suyun Miktarı: Ne Çok Sıvı, Ne Çok Katı

Yayla çorbasının kıvamını belirleyen en önemli faktörlerden biri de suyun miktarıdır. Çok su koyarsan, çorba sulu olur, tadı olmaz. Az su koyarsan, çorba katı olur, yenmez. İdeal olan, çorbayı yaparken, malzemelerin üzerini geçecek kadar su koymak. Ama burada da dikkatli olmak lazım, çünkü pirinçler şişince, çorba daha da katılaşır. O yüzden, suyu biraz fazla koymak, sonradan eklemek daha mantıklı. Bir de şu var, çorbayı yaparken sıcak su kullanmak gerekiyor. Çünkü soğuk su, yoğurdun kesilmesine neden olabilir. O yüzden, çorbayı yaparken kaynar su kullanmak, çorbanın daha kıvamlı olmasını sağlar.

Gurme Sırrı: Çorbayı yaparken, tavuk suyu veya et suyu kullanırsan, lezzetine lezzet katarsın. Yanında da bol turşulu bir pide şahane gider!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Mardin'deki kaburga dolmacılarının yanında verdikleri yayla çorbası bir başka oluyor. Evde yaparken de, suyu dikkatli ayarlarsan, çorbanın kıvamı mükemmel olur.

9. Servis Önerileri: Sunum da Lezzet Kadar Önemli

Yayla çorbasını servis ederken, sunuma da dikkat etmek gerekiyor. Çorbayı sıcak sıcak, kaselerde servis etmek en doğrusu. Üzerine bir tutam pul biber serpmek, çorbaya hem renk, hem de lezzet katacaktır. Bir de şu var, çorbayı servis ederken, yanında bir dilim limon vermek, çorbanın lezzetini daha da artırır. Çünkü limon, çorbaya o ekşimsi, o ferahlatıcı havayı verir. Bir de çorbayı servis ederken, yanında bir parça ekmek veya pide vermek, çorbanın doyuruculuğunu artırır.

Gurme Sırrı: Çorbayı servis ederken, üzerine bir kaşık tereyağı gezdirirsen, lezzetine lezzet katarsın. Yanında da bol sarımsaklı bir yoğurt şahane gider!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Edirne'deki ciğercilerin yanında verdikleri yayla çorbası bir efsane! Evde yaparken de, sunuma dikkat edersen, çorbanın lezzeti daha da artar.

10. Saklama Koşulları: Ertesi Güne de Lezzetini Koruyun

Yayla çorbasını yaptıktan sonra, artanını saklamak da mümkün. Ama burada da dikkatli olmak lazım, çünkü çorba çabuk bozulabilen bir yemek. O yüzden, çorbayı soğuduktan sonra, hava geçirmez bir kapta, buzdolabında saklamak en doğrusu. Çorbayı en fazla iki gün saklayabilirsin. Daha uzun süre saklarsan, tadı bozulur, yenmez. Bir de şu var, çorbayı tekrar ısıtırken, kısık ateşte ısıtmak gerekiyor. Yoksa yoğurt kesilir, çorbanın dağınık bir görüntüye sahip olur. O yüzden, çorbayı kısık ateşte, sürekli karıştırarak ısıtmak, çorbanın kıvamını korumasını sağlar. Bir de çorbayı ısıtırken, bir miktar su ekleyebilirsin. Çünkü çorba bekledikçe katılaşır, suyunu çeker.

Gurme Sırrı: Çorbayı saklamadan önce, üzerine bir damla limon suyu sıkarsan, tazeliğini daha uzun süre korur. Yanında da bol naneli bir ayran şahane gider!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Alaçatı'daki otellerin kahvaltılarında verdikleri yayla çorbası bir başka oluyor. Evde yaparken de, saklama koşullarına dikkat edersen, çorbanın lezzeti ertesi güne de kalır.

Afiyet olsun, sofranız bereketli olsun. Akşam üzeri, Karadeniz'in o meşhur yaylalarından birinde, hafiften esen rüzgar yüzüme vururken, tahta bir masada, dumanı üzerinde tüten bir kase yayla çorbası içiyorum. O an, hayatın bütün stresinden, bütün karmaşasından uzaklaşıyorum. Sadece o çorbanın tadı, o yaylanın kokusu, o rüzgarın sesi var. İşte o an, anlıyorum ki, mutluluk aslında çok küçük şeylerde saklı.