Katmer Hamuru (Sivas) Nasıl Tel Tel Olur?

1. Katmer Hamurunun Temel Taşları: Un ve Su Aşkı

Katmer hamuru dediğin öyle her unla, her suyla olmaz. Bu hamur, tıpkı Romeo ve Juliet gibi, un ve suyun aşkından doğar ama bu aşkın kıvamı çok önemlidir. Öncelikle, kullanacağın unun kalitesi katmerinin kaderini belirler. Anadolu'nun bereketli topraklarında yetişen, yüksek proteinli, sert buğday unu kullanmalısın. Hani derler ya, "Unun iyisi hamurun mayasıdır," işte tam da o hesap. Suyu da çeşmeden doldurayım demeyin sakın. Memba suyu gibi, dinlenmiş, klorsuz bir su kullanın ki hamurunuz mis gibi koksun. Hamurun kıvamı da kulak memesi yumuşaklığında olmalı. Ne çok sert, ne de çok cıvık. Tam kararında olacak ki oklavayla açarken seni yormasın, yırtılmasın. Katmer hamuru yapmak, aslında sabır işidir. Hamuru yoğururken içinden geçenleri hamura aktarırsın. O yüzden, pozitif enerjiyle, sevgiyle yoğur ki katmerin de yüzünü güldürsün.

Gurme Sırrı: Unu elekten geçirmeden hamur yapmaya kalkma. Elekten geçirmek, una hava katıp hamurun daha hafif olmasını sağlar. Suyun sıcaklığı da önemlidir. Ilık su, hamurun daha kolay toparlanmasına yardımcı olur. Yanında da bir bardak demli çay iyi gider, hele ki odun ateşinde demlenmişse değmeyin keyfime!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Sivas'a yolunuz düşerse, Kaleardı Mahallesi'ndeki küçük bir fırında, taş fırında pişen katmeri mutlaka deneyin. Evde yapacaksanız, hamuru yoğurduktan sonra en az yarım saat dinlendirin. Dinlenen hamur daha kolay açılır ve daha lezzetli olur.

2. Mayasız Hamurun Gizli Gücü: Dinlenme ve Olgunlaşma

Katmer hamuru mayasızdır ama bu onun güçsüz olduğu anlamına gelmez. Aksine, mayasız hamurun gizli gücü, dinlenme süresinde saklıdır. Hamuru yoğurduktan sonra, üzerini nemli bir bezle örtüp en az yarım saat dinlenmeye bırakmalısın. Hatta vaktin varsa, bir saat dinlendirmek daha da iyi olur. Dinlenme süresi boyunca, unun içindeki glutenler gevşer ve hamur daha elastik bir hale gelir. Bu da hamuru açarken işini kolaylaştırır, yırtılmaları önler. Dinlenmiş hamur, adeta bir meditasyon yapmış gibi, sakinleşir ve olgunlaşır. Bu olgunlaşma, katmerin lezzetine lezzet katar. Hamurun dinlenmesi, aynı şarap gibi, yıllandıkça güzelleşmesi gibidir. Bekledikçe, içindeki lezzetler daha da belirginleşir ve ortaya muhteşem bir tat çıkar.

Gurme Sırrı: Hamuru dinlendirirken, üzerine zeytinyağı sürmek, hamurun kurumasını engeller ve daha parlak bir görünüm kazanmasını sağlar. Hamuru dinlendirdiğin kabın üzerini streç filmle de kapatabilirsin. Yanında da ayran iyi gider, hele ki yayık ayranıysa tadından yenmez!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Sivas'ta, Tarihi Taşhan'ın içindeki küçük bir lokantada, dinlenmiş hamurdan yapılan katmeri mutlaka deneyin. Evde yapacaksanız, hamuru dinlendirdikten sonra, oklavayla açmadan önce, elinizle biraz yoğurun. Bu, hamurun daha kolay açılmasına yardımcı olur.

3. Oklava ile Dans: Hamuru İnceltme Sanatı

Katmer hamurunu açmak, bir nevi oklava ile danstır. Oklavayı eline aldığında, hamurla aranda bir bağ kurulur. Oklava, senin rehberin olur ve hamuru inceltme sanatında sana yol gösterir. Hamuru açarken, ortadan başlayarak kenarlara doğru ilerlemelisin. Hamuru sürekli çevirerek, her tarafının eşit şekilde incelmesini sağlamalısın. Hamuru açarken acele etmemelisin. Yavaş ve sabırlı bir şekilde, hamuru inceltmelisin. Hamuru ne kadar ince açarsan, katmerin o kadar çıtır olur. Hamuru açarken, un serpmeyi unutmamalısın. Un, hamurun tezgaha yapışmasını engeller ve daha kolay açılmasını sağlar. Hamuru açarken, içinden geçenleri hamura aktarırsın. O yüzden, pozitif enerjiyle, sevgiyle aç ki katmerin de yüzünü güldürsün.

Gurme Sırrı: Hamuru açarken, oklavanın üzerine biraz un serpmek, hamurun oklavaya yapışmasını engeller. Hamuru açarken, merdane de kullanabilirsin. Yanında da şıra iyi gider, hele ki ev yapımı şıraysa değmeyin keyfime!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Sivas'ta, Paşabahçe Mesire Alanı'ndaki bir restoranda, oklavayla açılan katmeri mutlaka deneyin. Evde yapacaksanız, hamuru açtıktan sonra, üzerine eritilmiş tereyağı sürmeyi unutmayın. Tereyağı, katmerin lezzetine lezzet katar.

4. Tereyağının Büyüsü: Katmerin Ruhunu Besleme

Katmerin ruhu tereyağında saklıdır. Tereyağı, katmere o eşsiz lezzetini veren, onu diğer hamur işlerinden ayıran büyülü bir dokunuştur. Katmer yaparken, kaliteli bir tereyağı kullanmalısın. Mümkünse, köy tereyağı kullan. Köy tereyağı, daha yoğun bir aromaya ve daha zengin bir tada sahiptir. Tereyağını eritirken yakmamaya dikkat etmelisin. Tereyağını kısık ateşte, yavaş yavaş eritmelisin. Erimiş tereyağını, hamurun her yerine eşit şekilde sürmelisin. Tereyağı, hamurun katmanları arasına nüfuz ederek, katmerin çıtır çıtır olmasını sağlar. Tereyağı, aynı zamanda katmerin besin değerini de artırır. Katmer, tereyağı sayesinde, daha doyurucu ve daha lezzetli bir hale gelir.

Gurme Sırrı: Tereyağının içine biraz tuz eklemek, katmerin lezzetini daha da belirginleştirir. Tereyağının içine biraz pul biber eklemek, katmere hafif bir acılık verir ve lezzetini zenginleştirir. Yanında da cacık iyi gider, hele ki nane ve sarımsaklı cacıksa tadından yenmez!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Sivas'ta, Alibaba Lokantası'nda, tereyağlı katmeri mutlaka deneyin. Evde yapacaksanız, tereyağını sürdükten sonra, hamuru rulo şeklinde sarın ve tekrar açın. Bu, katmerin daha kat kat olmasını sağlar.

5. Kat Kat Lezzet: Hamuru Katlama Teknikleri

Katmerin kat kat olması, onun en önemli özelliğidir. Katmerin kat kat olması, hem görsel olarak güzel görünmesini sağlar, hem de lezzetini artırır. Hamuru katlarken, dikkatli ve özenli olmalısın. Hamuru katlarken, her katın arasına tereyağı sürmeyi unutmamalısın. Tereyağı, katların birbirine yapışmasını engeller ve katmerin daha çıtır olmasını sağlar. Hamuru katlarken, farklı teknikler kullanabilirsin. İster zarf şeklinde katla, ister rulo şeklinde sar. Hangi tekniği kullanırsan kullan, önemli olan hamuru sıkıca katlamandır. Sıkıca katlanan hamur, pişerken daha iyi kabarır ve daha kat kat olur.

Gurme Sırrı: Hamuru katladıktan sonra, buzdolabında biraz dinlendirmek, hamurun daha kolay açılmasını sağlar. Hamuru katladıktan sonra, üzerine susam veya çörek otu serpmek, katmerin görünümünü güzelleştirir. Yanında da turşu iyi gider, hele ki ev yapımı turşuysa değmeyin keyfime!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Sivas'ta, Köfteci Yusuf'ta, kat kat katmeri mutlaka deneyin. Evde yapacaksanız, hamuru katladıktan sonra, üzerine yumurta sarısı sürmeyi unutmayın. Yumurta sarısı, katmerin daha parlak bir görünüme sahip olmasını sağlar.

6. Sacda Pişen Katmer: Ateşin Dansıyla Gelen Lezzet

Katmerin en güzel pişme şekli, sacda pişmedir. Sacda pişen katmer, hem daha lezzetli olur, hem de daha çıtır olur. Sacı iyice ısıtmalısın. Sacın yeterince ısınmış olduğundan emin olmalısın. Sacın üzerine biraz tereyağı sürmelisin. Tereyağı, katmerin saca yapışmasını engeller ve daha kolay pişmesini sağlar. Katmeri saca yerleştirdikten sonra, sürekli çevirmelisin. Katmeri sürekli çevirerek, her tarafının eşit şekilde pişmesini sağlamalısın. Katmerin pişme süresi, sacın sıcaklığına göre değişir. Genellikle, 5-10 dakika içinde katmer pişer. Katmerin piştiğini, renginin altın sarısı olmasından anlayabilirsin.

Gurme Sırrı: Sacın üzerine biraz tuz serpmek, katmerin lezzetini daha da belirginleştirir. Sacın üzerine biraz pul biber serpmek, katmere hafif bir acılık verir ve lezzetini zenginleştirir. Yanında da şalgam suyu iyi gider, hele ki acılı şalgam suyuysa tadından yenmez!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Sivas'ta, Selçuklu Parkı'ndaki bir restoranda, sacda pişen katmeri mutlaka deneyin. Evde yapacaksanız, sacınız yoksa, tavada da katmer pişirebilirsiniz. Tavayı iyice ısıtın ve üzerine biraz tereyağı sürün.

7. Fırında Katmer Keyfi: Modern Yöntemlerle Geleneksel Tat

Sacınız yoksa, fırında da katmer pişirebilirsiniz. Fırında pişen katmer, sacda pişen katmer kadar lezzetli olmasa da, yine de çok güzel olur. Fırını önceden ısıtmalısın. Fırını 200 dereceye ayarlamalısın. Katmeri fırın tepsisine yerleştirmelisin. Fırın tepsisine yağlı kağıt sermelisin. Yağlı kağıt, katmerin tepsiye yapışmasını engeller ve daha kolay pişmesini sağlar. Katmeri fırına verdikten sonra, ara sıra kontrol etmelisin. Katmerin pişme süresi, fırının sıcaklığına göre değişir. Genellikle, 15-20 dakika içinde katmer pişer. Katmerin piştiğini, renginin altın sarısı olmasından anlayabilirsin.

Gurme Sırrı: Fırına bir kap su koymak, katmerin daha yumuşak olmasını sağlar. Fırından çıkardıktan sonra, üzerine tereyağı sürmek, katmerin lezzetini artırır. Yanında da limonata iyi gider, hele ki ev yapımı limonataysa değmeyin keyfime!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Sivas'ta, Sultan Sofrası'nda, fırında pişen katmeri mutlaka deneyin. Evde yapacaksanız, fırından çıkardıktan sonra, üzerine pudra şekeri serpebilirsiniz. Pudra şekeri, katmerin görünümünü güzelleştirir.

8. Katmerin İç Harcı: Peynir, Ceviz, Haşhaş... Seçim Senin!

Katmer sadece hamurdan ibaret değildir. Katmerin iç harcı da önemlidir. Katmerin iç harcını, kendi zevkine göre seçebilirsin. Peynirli katmer, cevizli katmer, haşhaşlı katmer... Seçim senin! Peynirli katmer yapacaksan, lor peyniri veya çökelek kullanabilirsin. Cevizli katmer yapacaksan, cevizleri irili ufaklı parçalar halinde doğramalısın. Haşhaşlı katmer yapacaksan, haşhaşı tereyağı ile karıştırıp hamurun üzerine sürmelisin. İç harcını hamurun üzerine eşit şekilde yaymalısın. İç harcını çok fazla koymamalısın. Çok fazla iç harcı, katmerin pişmesini zorlaştırır.

Gurme Sırrı: İç harcının içine biraz baharat eklemek, katmerin lezzetini zenginleştirir. İç harcının içine biraz kuru üzüm eklemek, katmere tatlı bir aroma verir. Yanında da Türk kahvesi iyi gider, hele ki bol köpüklü Türk kahvesiyse tadından yenmez!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Sivas'ta, Meşhur Sivas Katmeri'nde, farklı iç harçlarla yapılan katmerleri mutlaka deneyin. Evde yapacaksanız, iç harcını hazırlarken, yaratıcı olmaktan çekinmeyin. Farklı malzemeleri karıştırarak, kendi özel katmer tarifini oluşturabilirsin.

9. Sunum Sanatı: Katmeri Göz Zevkine Hitap Eder Hale Getirme

Katmer sadece lezzetiyle değil, sunumuyla da dikkat çekmelidir. Katmeri sunarken, yaratıcı olmaktan çekinmeyin. Katmeri, farklı şekillerde keserek sunabilirsin. Dilimleyerek, rulo yaparak veya üçgen şeklinde keserek sunabilirsin. Katmeri, farklı malzemelerle süsleyebilirsin. Pudra şekeri, tarçın, ceviz içi, meyve dilimleri... Seçim senin! Katmeri, yanında farklı içeceklerle sunabilirsin. Çay, kahve, ayran, şalgam suyu... Seçim senin! Katmeri sunarken, misafirlerinin zevklerini göz önünde bulundurmalısın. Misafirlerine, farklı katmer çeşitleri sunabilirsin. Peynirli katmer, cevizli katmer, haşhaşlı katmer... Misafirlerine, farklı içecekler sunabilirsin. Çay, kahve, ayran, şalgam suyu...

Gurme Sırrı: Katmeri sunarken, üzerine bal veya pekmez gezdirmek, katmerin lezzetini artırır. Katmeri sunarken, yanında dondurma veya kaymak ikram etmek, katmerin tadını tamamlar. Yanında da salep iyi gider, hele ki tarçınlı salepse değmeyin keyfime!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Sivas'ta, Divriği Sofrası'nda, özenle hazırlanmış katmerleri mutlaka deneyin. Evde yapacaksanız, katmeri sunarken, sofranın düzenine dikkat etmelisin. Temiz bir masa örtüsü, şık tabaklar, güzel bardaklar... Sofranın düzeni, katmerin lezzetini daha da artırır.

10. Katmerle Gelen Mutluluk: Sofraların Neşesi, Hatıraların Tadı

Katmer, sadece bir hamur işi değil, aynı zamanda bir mutluluk kaynağıdır. Katmer, sofraların neşesi, hatıraların tadıdır. Katmer, ailece bir araya gelinen, dostlarla paylaşılan, sevgiyle yoğrulan bir lezzettir. Katmer, geçmişten günümüze taşınan, geleneksel bir mirastır. Katmer, Anadolu'nun zengin mutfak kültürünün bir parçasıdır. Katmer, her yörede farklı şekillerde yapılır, farklı lezzetlerle sunulur. Katmer, Sivas'ta ayrı bir öneme sahiptir. Sivas katmeri, tel tel ayrılan hamuru, bol tereyağı ve eşsiz lezzetiyle ünlüdür. Sivas'a yolunuz düşerse, mutlaka Sivas katmerini deneyin. Emin olun, katmerle gelen mutluluğu siz de yaşayacaksınız.

Gurme Sırrı: Katmeri yerken, gözlerini kapat ve o eşsiz lezzetin tadını çıkar. Katmeri yerken, yanında sevdiklerin olsun ve o anın tadını çıkar. Yanında da boza iyi gider, hele ki darı bozasıysa değmeyin keyfime!

Nerede Yenir / Nasıl Yapılır: Sivas'ta, Çerkez Lokumu'nda, yöresel usullerle yapılmış katmeri mutlaka deneyin. Evde yapacaksanız, katmeri yaparken, sevdiklerini de yanına al ve birlikte bu lezzeti hazırlayın. Birlikte yapılan yemekler, daha lezzetli olur.

Afiyet olsun, sofranız bereketli olsun!